项目背景
行业背景
“民以食为天”，长期以来，团餐业作为第三产业中的主要行业之一的子行业，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。在后勤社会化浪潮的推动下，我国团餐业发展迅猛，市场规模不断扩大。然而，团餐业在我国发展历史较短，行业以往的增长多以粗放式发展为主，个体经营者、中小企业仍是现阶段行业参与主体。近年来，随着人工、原辅料价格的大幅上涨及监管力度加大，我国团餐业迈入整合期。具有品牌、管理经验、资金实力的大中型团餐企业不断涌现，行业并购步伐加快。截止2016年，全国餐饮整体市场规模达到3.5万亿元，相对2015年的3.2万亿元，增长了10.8%。其中，根据中国烹饪协会2016年全国团餐百强的营业收入数据分析，全国团餐行业总规模接近9000亿元，持续保持上升趋势，占比约为全国餐饮行业整体市场的四分之一。
但是就目前团餐行业而言，“四高一低”行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。
（1）、房租十年来上涨近4-5倍
近10年来，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般团餐企业房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。
（2）、原材料、人工成本加速上升
就2017年数据显示，食材成本占收入比重近4成，2017年，食材普遍上涨20%，如牛肉2015年60元/公斤，现在已涨到70元左右。羊肉2016年每公斤不到50元，现在接近60元。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为5000元以上，工资增速较快，将近翻了几番。
（3）、水电能源、刷卡费用受行业“歧视”
餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高近1元，电价每度高0.3元。
不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%(现在降到1.25%)，在各行业中最高。餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。诸多大型餐馆一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本，降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调，但费率还是高于其他行业， 综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。
基于以上餐饮、团餐行业的诟病，“中央厨房”这一应用已逐渐进入餐饮行业。
中央厨房背景
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近3元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
图表1-2 中央厨房订单处理流程图
说起中央厨房，在中国餐饮市场兴起于十年前，也是当初学习麦当劳和肯德基标准化的杰作，在迅速发展的同时也有太多的弊端，相信有过中央厨房经营化管理经历的企业，都会有一个深刻的感悟——“理想很丰满，现实很骨感”，目前中央厨房95%以上都属于亏损状态。
首先，决策失误——即场地使用资源溢出问题：需求决定市场，企业部门要实现内部市场化，中央厨房也一样，根据门店需求来筹备中央厨房的规划，产能不要超出门店饱和，开始能满足20家饱和门店需求的中央厨房产能，至少以后都可以支撑40家门店以上，因为后期的优化，市场上诸多企业忽略了这一点，场地使用资源的溢出导致闲置成本的浪费。
其次，管理失误——即：多部门协同能力不协调问题：中央厨房是任何一个部门与所有部门每天都发生业务关系的运营模式，甚至发生业务关系的频率比财务部和人事部都多，尤其和营运部。而目前很多企业在筹建中，各个部门都擅长专攻自己部门上的业务，成立中央厨房后却要天天频繁合作（合作频率如图表1-2），出现问题是必然的。
再次，筹备、规划失误——即：实际区域配送与投资不匹配问题：诸多企业在餐饮方面一旦有一定量的时候，就关乎体面的筹备自己的中央厨房，来打响自己品牌的知名度，通俗的说就是“功能求大求全求面子”。很多中央厨房一看上去，功能齐备，设施完善，人员众多，制度上墙，人员上岗，前后宿舍，后有库房，左右加工车间，右有停车场，但没有考虑投入产出、辐射范围等问题。不可否认中央厨房有几个实现成本降低的优势，比如低价集中采购、门店人力成本降低、门店厨房面积压缩、综合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但是一个标准化的中央厨房辐射范围切实有限、局限于某个区域内，货物进不去、区域扩张难配送（不超过10公里，如图表1-3），门店成本节约了，而中央厨房的运营成本远远高于门店成本，导致“落地有坑，掷地无声”。
项目增值服务范围
通过项目建设城市及“智慧餐饮”中央厨房、围绕“智慧餐饮”中央厨房配送区域内，建设二级分拣厨房+终端配送的运营模式，为项目将为以下八大群体提供增值服务：
1、智能智慧餐厅；
2、家庭；
3、社区的生鲜门店；
4、生鲜电商；
5、厨师服务；
6、郊（野）外提供就餐服务；
7、出国子女的烹饪培训；
8、面对家庭的节日菜肴。
（具体服务细节参见第四章）
项目概况
项目资源情况
1、两大蔬菜种植基地：
广东惠州市博罗县设有 5500 亩的农业综合基地（旺旺农业科技）；
广东深圳西乡拥有 250 亩的蔬菜种植基地。
2、标准化办公大楼：
位于深圳市宝安区西乡街道鹤州工业区北四路一号福荫大厦，建筑面积约8,000.00㎡。
3、资深专业的管理运营团队：
目前，集团拥有拥有员工 1200 余人，其中大学学历50人、中高级厨师120 人（分八大菜系）、中高级中西面点师80人、配有专职营养师10名、农残检测员20名、食品安全员30名、ISO22000 食品安全内审员10名、消防安全主任2名，项目建成后，可根据项目需求调配运营管理团队。
4、标准化中央厨房：
设备设施配套齐全，日供餐量10000份中央厨房；
5、冷链物流：
设施配套齐全的专业化配送车队（100余辆）
项目概况
本项目分三阶段进行：
短期规划（1-5年）：
1、通过在本项目通过在福荫大厦8,000.00㎡办公大楼内建设“智慧餐饮”中央厨房，在深圳市建设10+以上二级厨房，为深圳市餐饮机构服务，形成建成后形成109,543.90万元市值项目；
2、为团餐企业、机构、门店、社区、用户提供成品或近成品供应服务。
中期规划（6-10年）：
1、在珠三角地带建设50+以上二级分拣厨房，形成60+以上“智慧餐饮”中央厨房的规模；
2、拓展金融业务（视运营情况而定）
远期规划：10+年
通过“智慧餐饮”中央厨房进行各大城市区域的复制，形成万亿市值规模。
项目执行流程
项目发起方深圳市某餐饮科技服务股份有限公司出资源，其中包括：
1、成立合伙股份制公司
2、广东惠州市博罗县设有 5500 亩的农业综合基地（旺旺农业科技）；广东深圳西乡拥有 250 亩的蔬菜种植基地资源转让，做价：9,284.70 万元；
图表1-5 种植基地价格估算（单位：万元）
3、管理、技术团队资源的对接；
4、福荫大厦8,000.00㎡办公大楼资源使用的对接（十年租期），作价：5,760.00 万元；
图表1-6 福荫大厦8,000.00㎡办公大楼租金价值测算（单位：万元）
5、中央设备设施配套的资源对接；
6、新成立成的合伙股份制公司将为深圳市某餐饮科技服务股份有限公司长期供应商，供应数量参见第二章：深圳市绿荫汇介绍，与1.3.2小节；
7、100余辆专业化配送车队的使用权；
8、10+二级分拣厨房的建设与拓展运营工作。
项目建设内容
项目短期规划：
2018年-2019年度：深圳市建设“智慧餐饮”中央厨房；
建设深圳市3个二级分拣厨房以及拓展周边业务；
2019年-2020年度：建设深圳市2个二级分拣厨房以及拓展周边业务；
2020年-2021年度：建设深圳市2个二级分拣厨房以及拓展周边业务；
2021年-2022年度：建设深圳市3个二级分拣厨房以及拓展周边业务；
项目中期规划：
2023年-2028年：在珠三角地区建设两个“智慧餐饮”中央厨房；50个二级分拣厨房以及拓展周边业务，形成三个“智慧餐饮”中央厨房、60个二级分拣厨房规模。
项目长期规划：
2029年---：通过“智慧餐饮”中央厨房进行各大一线城市的复制。
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